Wurstsorten

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Allgemeines[Bearbeiten]

Wurstwaren bestehen hauptsählich aus zerkleinertem Muskelgewebe, teilweise aus anderen Organen (z.B. Leber), Fett, Salz, Gew ̈rzen und Wasser. Das Wurstbrät wird in Natur- bzw. Kunstdärmen oder Konserven abgefüllt. Unter Brät versteht man das zerkleinerte Fleisch mit Zugaben an Salz und Trinkwasser. Je nach Verarbeitung unterscheidet man Roh-, Koch- und Brühwürste.

Es gibt eine kontinuierliche Phase, die v.a. aus Salz, Proteinen und Wasser besteht. Diese Phase stabilisiert die disperse Phase, die v.a. aus groben Fett- und Fleischpartikeln, unlöslichen Proteinen, Bindegewebe und Gewürzen besteht.

pH-Wert, Ionenstärke, Schmelzbereich der Fette und Eiweißgehalt bestimmen die Stabilität. Bei feinzerkleinerten Produkten ist auch die Zerkleinerungstemperatur (optimal ca. 14°C) für die Stabilität wichtig.

Ist das Produkt eher emulgiert, kommt es zur Ausbildung von monomolekularen Filmen um die Fetttröpfchen. Die filmbildende Eigenschaften nehmen von Myosin, Actomyosin, Sarkoplasmaprotein und Actin der Reihe nach ab. Es wird vermutet, dass das hydrophobe Köpfchen des Myosins in die Fetttropfen eintaucht und das hydrophile Ende steht in der kontinuierlichen Phase in Wechselwirkungen mit dem Actomyosin. Geht man weiter nach außen, bildet sich eine multimolekulare Actomyosin-Schicht, die ein hohes Wasserbindeverm ̈gen hat.

Die viskosen, elastischen und kohärenten Eigenschaften des Actomyosins stabilisieren ebenfalls die Emulsion.

Hohe Temperaturen setzen wahrscheinlich das Wasserbindevermögen und die Elastizität herab und stören den Myosinfilm. Diesen Sachverhalt kann man v.a. bei Rohwürsten mit Emulsionscharakter beobachten. Bei Koch- und Brühwürsten sind v.a. Wechselwirkungen zwischen Proteinen und Gelbildung für die Stabilisierung wichtig.

Rohwurst[Bearbeiten]

Zu den Rohwürsten zählen zum Beispiel Salami, Cervelatwurst und Mettwurst. Sie setzen sich v.a. aus roher, zerkleinerter Skelettmuskulatur, Fett, Gewürzen, ca. 2,8 - 3,2 % Pökelsalz, 2% Zucker (i.d.R. Saccharose, Glucose, Maltose und Lactose), Pökelhilfsmitteln (z.B. Genußsäuren und Ascorbinsäure) und Starterkulturen zusammen. Die Bestandteile werden im sog. Kutter zerkleinert und gemischt. Beim Kutter handelt es sich um eine Art Schüssel, die um mehrere Messer rotiert. Je nach Einstellung sind unterschiedliche Texturen möglich. Heutzutage sind Chargenkutter oder kontinuierliche Kutter im Einsatz.

Schnittfeste Rohwürste werden im gefrorenen Zustand (-20°C) zerkleinert, während der Zerkleinerung wird der Kutter mit Eis gekühlt und so eine Verarbeitungstemperatur von ca. 4°C eingestellt. Danach erfolgt die Reifung. Die zugegebenen Starterkulturen (v.a. Lactobazillen) werden bei 20 - 26°C und einer Luftfeuchtigkeit von 90 - 95 % vermehrt und die Reifung erfolgt dann bei 10 - 15°C (75 % Luftfeuchtigkeit). Die Reifung ist für das spezifische Aroma der jeweiligen Wurst verantwortlich. Auch die Umrötung spielt hier eine besondere Rolle. Der mikrobiell bedingte pH-Wertabfall sorgt für eine Entquellung des Proteingels und somit zu einem Wasserverlust, der 20-40 % des Gesamtgewichts entspricht. Es entstehen schnittfeste und haltbare Produkte. Die Reifung erfolgt entweder im Schnellverfahren (2 - 3 Wochen) oder langsam (7 - 8 Wochen). Danach erfolgt die Räucherung.

Einigen Salamiarten wird noch eine Edelschimmelkultur zugegeben, die einen weißen Schimmelrasen bildet. Billige Produkte kommen mit einer Schicht Kalkmilchtauchmasse aus.


Brühwurst[Bearbeiten]

Die Herstellung dieser Würste erfolgt mit rohem Fleisch, das noch gebrüht, gebacken oder gebraten wird. Beim Kuttern wird der Fleischmasse noch Kochsalz und Kutterhilfsmittel, wie kondensierte Phosphate, Lactat, Acetat, Tartrat oder Citrat zugesetzt. Dies bewirkt eine Erhöhung des Wasserbindevermögens (WBV) sowie des pH-Wertes. Gebundene Kationen wirken nicht mehr entquellend. Niedrige Temperaturen bei der Verarbeitung wirken sich ebenfalls positiv auf das Wasserbindevermögen aus. Anschließend wird heiß geräuchert und bei 72-78°C gebrüht. Dabei Koaguliert das wasserreiche Proteingel und es entsteht die für diese Vertreter typische Textur. Beispiele wäre Bockwurst, Wiener oder Münchner Weißwürste.

Unter Brühwursthalbfabrikaten versteht man Würste oder Brät, die roh an den Verbraucher abgegeben werden, vor dem Verzehr aber noch gekocht bzw. begraten werden müssen (ein Beispiel wäre das Fleischkäsbrät zum Selberaufbacken oder rohe Bratwürste).

Man kann Brühwürste in 4 Kategorien unterteilen:

  • Brühwürstchen (hierzu gehören: Schinkenwürste, Rote und Wienerwürstchen)
  • Brühwürste feinzerkleinert (hierzu zählen: Lyoner und Gelbwurst)
  • Grobe Brühwurst (zu dieser Gruppe gehören: Bier- oder Jagdwurst)
  • Brühwurst mit Einlagen (hierzu zählen: Paprikalyoner, Bierschinken oder Zungenwurst)


Die Leitsätze regeln auch die Qualitätsanforderungen an die unterschiedlichen Brühwustarten. So brauchen Brühwürstchen den “produktspezifischen Biss”, eine abgestimmte Würzmischung, ein deutliches Fleischaroma, einen zarten Darm und sie müssen prall und saftig sein, ohne zu spritzen. Bei den anderen Gruppen gibts es v.a. die Anforderungen, dass die Schnittfläche eine gleichmässige Farbe hat, dass sich kein Gelee oder Fett absetzt und das ein deutliches Fleischaroma vorhanden ist. Bei BrühwÜrsten mit Einlagen, dürfen außerdem die Einlagen nicht “herausfallen”.

Bei der Fleischauswahl sollte man darauf achten, gut bindendes Fleisch zu verwenden, denn das Eiweiß soll ca. 70% des eigenen sowie des zugesetzten Wasser und 20 - 35% Fett in der Brühwurst hitzestabil binden. Das Fett wird dabei teilweise emulgiert und teilweise in das aus Eiweiß und Wasser gebildete Gel aufgenommen werden. Somit ist fÜr die Rohstoffauswahl vor allem das Wasserbindevermögen des Fleischeiweißes ausschlaggebend. So ist das Fleisch j ̈ngerer Tiere zum Beispiel besser geeignet als das älterer Tiere. Für Brühwürste wird vor allem mageres kollagenhaltiges Vorderviertelfleisch verwendet.


Kochwurst[Bearbeiten]

Diese Art wird aus gekochten Ausgangsmaterialien hergestellt. Als Vertreter seien hier die Leberwurst und die Blutwurst genannt. Moderne Anlagen arbeiten häufig mit einem Kochkutter. Hier kÖnnen die Arbeitsschritte Vorzerkleinern, Garen, Mischen und Feinzerkleinerung nach einander vollzogen werden. Die Bindung zwischen den einzelnen Bestandteilen wird durch erstarrtes Fett (Streichwürste), Gelee (Sulz) oder durch in der Hitze koaguliertes Bluteiweiß (Blutwurst) erreicht. Im Gegensatz zu Brühwürsten bleiben KochwÜrste deshalb beim Erhitzen nicht schnittfest, sondern zerfließen mehr oder weniger. Nach dem Abfüllen in DÄrme, GlÄser oder Dosen wird Kochwurst noch einmal im Ganzen in heißem Wasser oder Wasserdampf durchgegart. Neben Fleisch enthält Kochwurst häufig auch Innereien wie Leber oder Zunge, Blut und bei Grützwurst auch Getreide. Da die Zutaten schnell verderben und auch Kochwurst meist nicht lange haltbar ist, wurde sie traditionell an Schlachttagen hergestellt und ist daher fester Bestandteil der Schlachtplatte.

Beteiligung MSB[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

  • Belitz, Grosch, Schieberle; "Lehrbuch der Lebensmittelchemie"; Springer, Berlin; 2008
  • Latz, N. (Hrsg.); Brombach, Christine; Eichenauer, Gerhard et al.; "Fleischerei heute - Grund- und Fachstufe" 2.Auflage; Verlag Handwerk und Technik, Hamburg; 2002