Warenkunde Wein

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Allgemein[Bearbeiten]

Wein ist das durch vollständige oder teilweise alkoholische Gärung von frischen, eingemaischten Weintrauben oder von Traubenmost erhaltene Getränk. Anbau, Verarbeitung und Inverkehrbringen sind im Weingesetz, der Weinverordnung und der Wein-Überwachungsverordnung geregelt. Übergeordnet stehen die europäischen Regelungen wie z.B. VO(EG) Nr. 606/2008. Man unterscheidet je nach verwendeter Traubenart und deren Verarbeitung Weißwein, Rotwein, Rosé und Rotling. Prinzipiell kann man davon ausgehen, dass alle Weine relativ schadstoffarm sind. Durch die Hefegärung und das mehrmalige Filtern werden die meisten Schadstoffe zersetzt oder dem Wein noch vor dem Abfüllen entzogen.

Und so wirds gemacht: Nach der Ernte der Trauben, der sog. Lese, werden sie entstielt und zermatscht. Wer kennt nicht die Bilder auf denen Frauen mit strammen Waden in einem Bottich stehen und auf den Trauben rumtrampeln. Es entsteht die Maische, die Flüssigkeit (Most), Traubenhäute + Kernchen (= Trester) enthält. Die Maische von hellen und Rosétrauben wird sofort ausgepresst (gekeltert). Der Wein entsteht durch eine Mostgärung. Bei Rotwein kommt es zu einer Maischegärung, dadurch haben die roten Farbstoffe Zeit in den Most überzugehen. Nach dem Keltern vorgekärt und evtl. entsäuert.

Um die alkoholische Gärung einzuleiten, werden Hefen zugegeben. Diese verwandeln den Zucker im Most oder der Maische temperaturabhängig in Alkohol. Das noch gärende Gebräu ist unter anderem als Federweißer bekannt. Die Gärung erfolgt innerhalb von 8 - 10 Tagen, bei hohen Zuckergehalten kann es auch Monate dauern. Ist die Gärung beendet erhält man sog. Jungwein. Am Ende der Gärung kommt es i.d.R. zur Schwefelung und zur Schönung. Das Schwefeln erfolgt zu Abtötung schädlicher Mikroorganismen. Bei der Schönung kommt es zur Abtrennung von Stoffen, die evtl. ausfallen können und so die Optik des Weins stören würden. Proteine werden beispielsweise mit Aktivkohle entfernt. Das Mostgewicht, also der Zuckergehalt, wird in °Oechsle (°OE) angegeben (1°Oe = 0,24 g/L).

Ist der Wein dann schön und sauber, kann er in Fässern oder Tanks unter Sauerstoffausschluß (reduktiv) weiter ausgebaut werden. Es handelt sich hierbei um einen Reifungs- und Veredelungprozess. Je nach Bezeichnung oder Prädikat (s.u.) variieren diese Bedingungen. So zu guter Letzt muss der Wein noch abgefüllt werden und kann verkauft werden.

Weinarten[Bearbeiten]

Rotwein[Bearbeiten]

Rotwein wird ausschließlich aus roten Trauben gewonnen. Bei der Herstellung von Rotwein wird der Trester (also die ausgepressten Beeren) während des Gärvorgangs im Most belassen, damit die roten Farbstoffe (v.a. Anthocyane) aus den Schalen der Beeren in den Wein übergehen. Nur Tafelwein muss explizit als Rotwein deklariert sein. Bei Weinen höherer Qualität ist der Begriff “Rotwein” nicht zwingend anzugeben.

Weißwein[Bearbeiten]

Weißwein wird ausschließlich aus weißen Trauben hergestellt. Hier wird der Trester vor der Gärung schon abgeführt und nur der Most vergoren.

Rosé[Bearbeiten]

Rosé wird auch ausschließlich aus roten Trauben hergestellt. Der Wein weist eine hellrote Farbe auf. In der Regel wird dieser Wein wie Weißwein hergestellt, also hellgekeltert. Dies ist seit 1995 aber nicht mehr zwingend notwendig. So können auch Rotweine deren Farbe zu hell geworden ist, als Rosé deklariert werden. Rosé muss auch als solcher deklariert sein. Weißherbst ist eine spezielle Kategorie des Roséweins. Der Begriff Weißherbst darf nur verwendet werden, wenn 95% des Weins ausschließlich aus weißgekelterten Most von Weintrauben einer einzigen roten Rebsorte hergestellt wurde.

Rotling[Bearbeiten]

So darf nur eine Wein von blass- bis hellroter Farbe genannt werden. Er ist eine Mischung aus Rot- und Weißwein. Die Bezeichnung Rotling muss unbedingt angegeben werden.

Qualität[Bearbeiten]

Qualitätsstufen und Prädikate[Bearbeiten]

Des Weiteren kann man die Weine nach Qualitätsstufen einteilen: Tafelwein, Landwein, Qualitätswein (QbA) und Qualitätswein mit Prädikat. Als Prädikate gelten z.B. Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese oder Eiswein. Die Qualitätsstufen müssen auf der Flasche angegeben werden. Steht da nichts, reichts wohl nicht mal für Tafelwein...

Tafelwein: ist die niedrigste Qualitätsstufe. Der Alkoholgehalt muss mindestens 5 %Vol sein. Eine Zuckerung des Mostes ist erlaubt und die Gesamtsäuren liegen bei 4,5 g/L. Die Angabe des Anbaugebietes ist nicht zwingend. Handelt es sich um deutschen Tafelwein müssen die Beeren jedoch aus Deutschland stammen.

Landwein: Hier ist die Angabe des Anbaugebietes ein Muss. Der Alkoholgehalt muss höher liegen als bei Tafelwein aus der gleichen Gegend. Auch bei dieser Qualitätsstufe ist eine Zuckerung des Mostes erlaubt.

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA): Die Trauben müssen zu 100% aus dem angegebenen Herkunftsgebiet sein. Der natürliche Alkoholgehalt muss min. 7%Vol. und der nach Zuckerung min. 9%Vol. betragen. Ja nach Anbaugebiet sind 20 - 28 g Zucker/L erlaubt.

Qualitätswein mit Prädikat: Auch hier müssen die Trauben zu 100% aus dem angegebenen Herkunftsgebiet sein. Der Gesamtalkoholgehalt muss bei min. 9%Vol. liegen und eine Zuckerung ist nicht erlaubt.

Prädikate sind weiterführende Beschreibungen bei Qualitätsweinen. Hier kommt es zu einer besonderen Be- oder Verarbeitung der Trauben oder des Weins.

Kabinett Die Weine mit diesem Prädikat dürfen erst ab Neujahr nach der Lese abgefüllt und verkauft werden.

Spätlese Hier werden Trauben verwendet, die erst 7 Tage nach Beginn der Hauptlese geerntet wurden.

Auslese Eigentlich Spätlesetrauben, kranke oder unreife Beeren wurden jedoch entfernt. Weine mit diesem Prädikat dürfen erst ab dem 01. Mai abgefüllt und in den Handel gebracht werden.

Beerenauslese Hierbei handelt es sich um Trauben die von Botrytis cinera befallen sind. Es entstehen Edelfäule. Da die Haut der Trauben etwas durchlässiger wird, kann Wasser verdunsten und es kommt zu einer Aufkonzentrierung. Die Trockenbeerenauslese stellt noch eine Steigerung dar. Hier werden nur die allerkleinsten Beeren verwendet.

Eiswein Wie der Name vermuten lässt werden hier Trauben verwendet, die am Rebstock gefroren sind. Da die Kelterung auch in gefrorenem zustand erfolgt, wird Wasser ausgefroren und es kommt auch hier zu einer Aufkonzentrierung.

Weitere Bezeichnungen, die jedoch nicht direkt zu den Qualitätsstufen gehören sind Perl- und Dessertweine.

Perlwein, ist ein Wein, dem CO2 unter Druck zugesetzt wurde. Ähnlich wie ein Sprudelmaxx oder wie die Dinger heißen der Wasser sprudelt. Dies unterscheidet ihn vom Sekt, da hier CO2 durch Mikroorganismen gebildet wird. Für die Herstellung der Perlweine werden i.d.R. nur Tafelweine eingesetzt.

Dessertweine sind sehr süß und alkoholhaltig (ca. 17 %Vol.). Sherry ist einer dieser Vertreter. Hier wird die Gärung durch Zugabe von Alkohol unterbrochen. Die Hefen werden vergiftet und der Zucker bleibt zurück. Eine andere Bezeichnung ist Likörwein.

Zuckergehalt[Bearbeiten]

Als letztes Kriterium zur Einteilung von Weinen sei der Zuckergehalt genannt. Zucker ist von Natur aus im Wein enthalten und Grundvoraussetzung für die alkoholische Gärung. Nativ finden sich vor allem Saccharose, Glucose und Fructose. Wobei die Glucose teileweise mit Terpenen und Farbstoffen verbunden für Aroma und Farbe sorgt. Xylose, Ribose und L-Arabinose kommen in geringen Mengen vor und zählen zu den nichtvergärbaren Zuckern. Aus der Traube und aus Pilzen können auch einige Polysaccharide gefunden werden. Je nach Zuckergehalt unterscheidet man zwischen trockenem, halbtrockenem, lieblichem und süßem Wein.

Normalerweise treten in Wein geringe Mengen an Glucose und Fructose auf. Glucose wird i.d.R. schneller vergoren und so sollte das Verhältnis Glucose zu Fructose irgendwas zwischen 0,48 - 0,90 betragen. Ein halbtrockener Wein hat einen max. Zuckergehalt von 12 g/L bzw. maximal 18 g/L, wenn der Gehalt an org. Säuren min. 8 g/L beträgt.

Auch trockene Weine können noch einen so genannten "Restzuckergehalt" haben – dabei geht es vor allem um Fruchtzucker, da der Traubenzucker zuerst vergoren wird. Wird die Gärung genau dann gestoppt, bleibt der Fruchtzucker im Wein als natürliche Süße enthalten.

  • Trocken Restzuckergehalt bis 4 g/l
  • Halbtrocken Restzuckergehalt bis 12 g/l
  • Lieblich Restzuckergehalt bis 45 g/l
  • Süß Restzuckergehalt bis 45 g/l

Schwefeln von Wein[Bearbeiten]

Die Maische oder der Most wird geschwefelt, um die oxidationsempfindlichen Stoffe zu schützen (z.B. Proteine, die vor allem von den Hefen stammen und eher unerwünscht sind.). Das Schwefeln erfolgt entweder durch Zusatz von Sulfiten oder durch wässrige Lösungen von schwefliger Säure oder durch flüssiges SO2. Dadurch wird eine Geschmacks- und Farbveränderung verhindert. Es können unerwünschte Geschmacksnoten wie z.B. der “Luftton“, der “Oxidationston“ oder der “Sherryton“, durch Bindung des Schwefels an Carbonylverbindungen v.a. Ethanal, unterdrückt werden. Des Weiteren werden schädliche Mikroorganismen gehemmt, so z.B. Essigsäurebakterien, wilde Hefen oder Schimmel. Ein Teil der zugesetzten schwefligen Säure bleibt als freie Säure vorhanden, ein Teil wird zu Sulfat oxidiert und der Rest bindet wie schon erwähnt an Zucker- oder Carbonylverbindungen. Er wird daher als "Schwefel total" und "Schwefel frei" angegeben. Wobei Schefel total dann natürlich dem Kompletten Schwefel entspricht, also frei und gebunden. Wobei der gebundene Schwefel ca. 80% des Schwefels in Wein ausmachen. Der "freie Schwefel" setzt sich aus SO2, schwefliger Säure H2SO3, Hydrogensulfit HSO3 und Sulfitverbindungen zusammen. Es kommt auch auf die richtige Dosierung an, da die Gärung, die Reifung und die Haltbarkeit direkt von der schwefligen Säure beeinflusst werden. Es wird ein Gehalt von 30 - 50 mg freiem SO2/L angestrebt. Laut VO(EG) 606/2009 sind je nach Zuckergehalt erlaubt:

Rotwein (< 5g Restzucker) 160 mg/l Weiß- und Roséwein (< 5g Restzucker) 210 mg/l Rotwein (> 5g Restzucker) 210mg/l Weiß- und Roséwein (> 5g Restzucker) 260 mg/l

Seit Inkrafttreten der Richtlinie 2003/89/EG im November 2005 wird die Schwefelung auf dem Etikett durch den Vermerk "Enthält Sulfite" gekennzeichnet. Schwefel wird aber auch von den Hefen bei der Gärung gebildet. Geringe Konzentrationen sind daher immer vorhanden.

Wie der analytische Nachweis funktioniert, findet man hier:

Alkoholgehalt[Bearbeiten]

Je nach Jahrgang kann der Ethanolgehalt sehr stark schwanken. Gute Jahrgänge haben hohe Zuckergehälter und so kann mehr Alkohol durch Gärung entstehen. Je mehr Alkohol produziert wird, desto eher werden die Hefen vergiftet. Es gibt also einen maximalen Alkholgehalt. Ein Gehalt von 144 g/L weist auf einen Zusatz von Ethanol hin. In wie weit Zucker vor der Gärung zugesetzt wurde (v.a. bei eher schlechten Jahrgängen) kann nur eine NMR-spektrometrische Messung zeigen. Der angegebene Alkoholgehalt darf max. 0,5 %Vol. vom deklarierten Gehalt abweichen. Hier ist natürlich eher die Rede von Ethanol. Es werden aber auch geringe Mengen Methanol und Fuselalkohole (= Propyl-, Butyl- und Amylalkohol) gebildet. Davon entstehen in Wein jedoch wesentlich weniger als in Destillaten wie beispielsweise Whisky.

Wie der analytische Nachweis funktioniert, findet man hier:


Extraktgehalt[Bearbeiten]

Unter dem Extrakt sind alle nichtflüchtigen bzw. nichtdestillierbaren Verbindungen zusammengefasst. Also beispielsweise Zucker, organische Säuren und Glycerin. Der Extraktgehalt eines Weines ist für dessen Qualität von großer Bedeutung, hat er doch Einfluss auf die Aromen (Bukett), die Farbe und die Haltbarkeit. Je mehr Extrakt desto mehr Körper hat der Wein.

Wie der analytische Nachweis funktioniert, findet man hier:

Säuregehalt[Bearbeiten]

Der Säuregehalt der Trauben ist zu Beginn relativ hoch während der Reife nimmt dann der Zuckergehalt zu und der Säuregehalt sinkt. Die Gesamtsäure wird per Definition als Weinsäure berechnet. Ein Weißwein, wie beispielsweise der Rivaner weist einen mittelhohen Säuregehalt von 5 - 10 g/L auf und hat einen pH-Wert zwischen 2,8 und 3,8. An der Gesamtsäure sind Wein-, Äpfel- und Citronensäure beteiligt. Als Produkte des Hefestoffwechsels kann der Wein Bernsteinsäure enthalten. Äpfelsäure ist unerwünscht, da sie für einen "unreifen" Geschmack sorgt. In Rotwein wird sie durch Milchsäurebakterien oder Oxidation abgebaut. Eine anormale Menge an Milchsäure lässt auf einen kranken Wein schließen. Die Weinsäure hat die Eigenart als "Weinstein" (Kaliumhydrogentartrat) auszufallen. Dies ist aber keine Qualitätsminderung.

Pektine wandeln sich im Most in Galacturonsäuren um. Bei einem Pilzbefall von Botrytis cinerea entstehen vermehrt Glucuronsäuren und Schleimsäure.

Analytik:


Glycerin[Bearbeiten]

Glycerin kann ebenfalls aus den Zuckern entstehen und verleiht dem Wein Vollmundigkeit und Körper. Ein Wein enthält ca. 6 - 10 g/L natürlich entstandenes Glycerin. Sind die Gehälter höher wurde Glycerin zugesetzt, um eine höhere Qualität verzugaukeln. Es wurde also geschummelt.

Enzymatische Glycerinbestimmung

Gerbstoffe[Bearbeiten]

Hierzu gehören vor allem die Polyphenole und die Isoflavonoide. Catechine sorgen im Rotwein für den typischen Geschmack. Barrique-Weine werden in Eichenfässern gelagert. Hier nehmen die Weine Gerbstoffe aus dem Holz auf.

Farbstoffe[Bearbeiten]

Anthocyane, die in der Traubenhaut an Glucose gebunden sind, sorgen im Rotwein für die rote Farbe. Sie gehören streng genommen auch zu den Gerbstoffen.