Warenkunde Eier

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Eier[Bearbeiten]

Meistens sind Hühnereier gemeint wenn von Eiern die Rede ist. Hühnereier sind ovale ca. 60g schwere Eier mit einer weißen oder brauenen Kalkschale. Die Farbe der Kalkschale des Hühnereis ist genetisch bedingt und hängt allein von der Hühnerrasse ab, von der das Ei stammt. Es stimmt also nicht das braune Hühner nur braune Eier legen.
Die Farbe des Dotters wird dagegen weitgehend durch das Futter bestimmt. Mais und Grünfutter führen durch die enthaltenen Carotinoide eher zu einem dunkleren Dotter. Es wird versucht die Farbe konstant zu halten. Dies kann über Paprikapulver oder synthetische Farbstoffe geschehen.
Weitere häufiger verwendete Eier sind beispielsweise Wachteleier. Diese sind wesentlich kleiner als Hühnereier.
Die Entwicklung des Hühnereis erfolgt wie bei anderen Vögeln. Sie dauert beim Huhn etwa 24 Stunden. Das Huhn kann daher maximal ein Ei pro Tag legen. Die Legeleistung von Hennen wird als Anzahl der Eier pro Tag und Huhn berechnet und als Bruchteil von 1 ausgedrückt. Sie liegt in Deutschland durchschnittlich bei 0,8. Die Hühnereier werden je nach Gewicht in unterschiedliche Klassen eingeteilt:

Gewichtsklasse Beschreibung Gewicht
S klein unter 53 g
M mittel 53–63 g
L groß 63–73 g
XL sehr groß 73 g und mehr

Das Hühnerei ist das Protein mit der höchsten Wertigkeit in der menschlichen Ernährung. Es wird direkt als Nahrung konsumiert, also beispielsweise als Frühstücksei oder aber indirekt als technologische Komponente in der Lebensmittelindustrie oder im Haushalt.
Das Ei besteht aus 65 % Wasser, 11 bzw. 12% Fett und Eiweiß, 0,5% Kohlenhydrate und 11% Mineralien, wobei 98% der Mineralien in der Schale zu finden sind.


Eibestandteile[Bearbeiten]

Schale[Bearbeiten]

Die Eischale besteht hauptsächlich aus CaCO3 und Proteinfasern im Verhältnis 50:1. Es findet sich wenig MgCO3 und Phosphat. Die Schale ist von einer dünnen, schleimartigen Proteinschicht umgeben, die jedoch beim Waschen abgewaschen wird. Sie übt eine gewisse Schutzfunktion aus. Die eigentliche Schale besteht aus den oben genannten Komponenten und weist eine schwammartige Matrix auf. Ins innere der Schale wachsen warzenartige Beulen.

Schalenhaut[Bearbeiten]

Die Schalenhaut besteht aus 2 Protein-Polysaccharidfaser-Schichten. Von denen die äußere fest mit der Schale verwachsen ist. Im unteren Ende teilen sich die 2 Schichten auf und bilden die Luftkammer, anhand derer man das ungefähre Alter der Eier abschätzen kann. Je älter desto größer die Luftblase, daher schwimmen alte Eier auch oben, während frische Eier im Wassertest untergehen.


Eidotter / Eigelb[Bearbeiten]

Die Dotterkugel befindet sich in der Mitte des Eis und wird über die sog. Hagelschnüre im Eiweiß fixiert. Seitlich sieht man noch den sogenannten Hahnentritt. Dabei handelt es sich um die Keimscheibe auch Blastodiskus genannt.
Das Eigelb ist eine Fett-in-Wasser-Emulsion und hat eine Trockenmasse von 50% (wobei 1/3 davon Proteine und 2/3 Fette sind).
Mikroskopisch setzt sich Eigelb aus membranumhüllten unterschiedlich großen Partikeln zusammen, die mittels Ultrazentrifugation getrennt werden können. Zum einen gibt es die Dottertröpfchen mit einer durchschnittlichen Größe von 20 - 40 µm, zum anderen gibt es noch die Granula, etwa 1 - 1,3 µm im Durchmesser.
Im Plasma, bestehend aus Lipovitelleninen und Livetinen, ordnen sich die Lipide nach innen und die Proteine nach außen an. Lipovitellenine sind Lipoproteine mit niedriger Dichte (LDL) und Livetine sind wässerlösliche globuläre Proteine.
In der Granula finden sich vor allem Lipovitelline (man achte auf die Schreibweise!), also Lipoproteine hoher Dichte (HDL) und Phosvitine, Glycophosphoproteine.

Eiklar / Eiweiß[Bearbeiten]

Das Eiklar ist die farblose bis schwach gelblich gefärbte wässrige Flüssigkeit des Eis. Sie besteht aus 3 Schichten unterschiedlicher Viskosität. Von außen nach innen wechseln sich die dünn-, zäh- und dünnflüssig Schichten ab. Die zähflüssge Schicht beinhaltet den ca. 4 fachen Ovalbumingehalt, im Gegensatz zu den anderen Schichten.
Das Eiweiß ist eine 10% wässrige Lösung aus globulären Proteinen, der Fettgehalt ist relativ gering (ca. 0,03%).
Der pH-Wert frischer Eier liegt bei 7,6 bis 7,9 und steigt im Laufe der Lagerung an. Durch Diffusion von CO<sub<2</sub> durch die Schale kann der pH-Wert bis auf stolze 9,7 ansteigen.


Alterung[Bearbeiten]

Wie schon erwähnt kann Wasser aus dem Ei hinausdiffundieren. Dadurch vergößert sich die Luftkammer an der breiten Seite des Eis. Die Dichte sinkt, ebenso die Viskosität.
Des Weiteren diffundiert Kohlenstoffdioxid in das Ei hinein und der pH-Wert steigt, vor allem im Eiweiß. Das Alter wirkt sich auch auf das Aufschlagverhalten aus. Die Dotterhaut reißt eher ein und das Eiklar hat eine andere Stabilität.
Man kann die Alterungserscheinungen vor allem über die Temperatur zurückdrängen. Je kühler gelagert wird, desto länger halten sich die Eier. Würden sie direkt nach dem Legen gekühlt gelagert werden, könnten sie theoretisch 6 bis 9 Monate lang haltbar sein.
Da Kühlung jedoch relativ teuer ist werden Eier in der Regel ungekühlt im Handel angeboten. Häufig finden sich auf der Eierschachtel 2 Datumsangaben. Das eine Datum zeigt einem an, ab wann die Eier kühl gelagert werden sollten und das zweite zeigt an, bis wann die Eier mindestens haltbar sind. Sollten sie nach Ablauf des MHDs noch verwenden müssen sie auf jeden Fall durcherhitzt werden.
Ungekühlt steigt das Mikroorganismenwachstum exponentiell. Und so sind die Eier wesentlich kürzer haltbar.

Aufdruck[Bearbeiten]

Eier werden häufig mit einem Zahlencode bedruckt. Hier nun die Entschlüsselung der Hieroglyphen.

1 - DE - 1234567

Die erste Zahl steht für die Hühnerhaltung:
0 = Ökologische Erzeugung
1 = Freilandhaltung
2 = Bodenhaltung

DE ist das Länderkürzel (hier Deutschland) für das Land in dem die Eier gelegt wurden.
Und die letzte Nummer ist die Betriebsnummer in dem die Eier gelegt wurden. Sie wird auch Stallnummer genannt. So kann jedes Ei eindeutig zugeordnet werden.
In kleinen Betrieben, oder auf dem Land, wo die Eier direkt vom Hof an den Verbraucher gehen findet man häufig auch nur einen Datumsstempel auf den Eiern, die zeigen an welchem Tag die Eier gelegt wurden.