Schimmel

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Acremonium[Bearbeiten]

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Alternaria[Bearbeiten]

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Aspergillus[Bearbeiten]

Diese Schimmel haben ein wattig-filziges, undurchsichtiges und unterschiedlich gefärbtes (je nach Nährmedium oder Wachstumsbedingungen) Mycel. Die mehrere Millimeter langen Konidienträger sind über eine Fußzelle in den Hyphen verankert und enden außen im sog. Vesikel. Hier sind auch die primären Sterigmen entweder oberhalb oder komplett rundherum verankert. Die sekundären Sterigmen schnüren dann nach und nach Konidien ab. Sie sind in der Regel kräftig gefärbt.

Einige Konidien-Arten können sich geschlechtlich fortpflanzen.

Da Aspergillen sehr viele unterschiedliche Stoffwechselprodukte herstellen können sind werden sie teilweise technologisch genutzt, teilweise sind sie aber auch Verursacher schwerer Lebensmittelvergiftungen.

Aspergillus-niger.jpeg

Verwendung[Bearbeiten]

  • Einige Stämme werden zur Herstellung von Citronensäure, Gluconsäure oder Enzymen (v.a. Amylase, Proteinasen oder Lipasen) genutzt.
  • Außer der A.niger-Gruppe werden auch die der A.flavus-Gruppe in verschiedenen Bereichen der Gärindustrie genutzt.

Verderb[Bearbeiten]

  • A.glaucus (grüne Konidien) sorgt häufig für Verderb in besonders zucker- oder salzreichen Lebensmitteln.
  • A.niger (schwarze oder braune Konidien) kommt häufig auf Feigen oder Baumwolle vor
  • A.flavus oder A.parasiticus sowie einige andere Stämme bilden Mycotoxine. Sie spielen bei Nüssen, Getreide und Futtermitteln eine besondere Rolle und bilden die bekannten Aflatoxine.


Aflatoxine[Bearbeiten]

Aflatoxine haben entweder hoch toxische oder aber kanzerogene Wirkung. Für viele Tierarten ist schon die Aufnahme geringer Mengen tödlich. Auf Aflatoxine reagieren viele Tiere sehr empfindlich, z.B. Pferde, Rinder und sogar Hunde. Besonders empfindlich reagieren Regenbogenforellen. Sie reagieren mit Leberschäden, Blutungen, Lähmungen und Geistesstörungen.

Auch bei Pflanzen, z.B. Bohnen, Gartenkresse oder Erdnüsse, können Wachstumsstörungen und Vergiftungserscheinungen auftreten. Hier sind vor allem gestörte Zellkernteilungsraten sowie Blockierung der Chlorophyllsynthese zu beobachten.


Beim Menschen sind nur wenige Vergiftungsfälle bekannt, da so verschimmelte Lebensmittel in der Regel von niemandem mehr verzehrt werden. Bei ständigem Verzehr (z.B. über Milch) muss aber mit chronischen Erkrankungen gerechnet werden. Es treten vor allem Leberschäden bzw. primärer Leberkrebs auf.

Aflatoxine in Milch: Werden Milchkühe mit eiweißreichem Kraftfutter aus Pressrückständen von Ölfrüchten gefüttert, kann das enthaltene Aflatoxin B1 zu Aflatoxin M1 abgebaut werden. (Ca. 1,5% landen davon in der Milch)

Mucor[Bearbeiten]

Diese Schimmelart wird der Form wegen auch Köpfchenschimmel genannt. Er entwickelt ein schnellwachsendes graubraunes bis zu 4 cm hohes wollfadenähnliches Mycel mit dunklen Sporagien. Diese Sporagien (Köpfchen) sind mit bloßem Auge sichtbar (vgl Foto)! Es werden nur wenige Arten industriell genutzt:

  • M.mihei dient zur Herstellung von mikrobiellem Lab ("REnnilase" = Novo Lab)
  • M.pusillus ebenfalls zur Labgewinnung (Noury-Lab)


Mucor-Köpfchen.jpeg


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Penicillien[Bearbeiten]

Die Konidiophoren sind ein-, zwei- oder mehrstöckig. Sie können sowohl symmetrisch als auch asymmetrisch verzweigt sein. Die Farbgebung dieser Schimmel ist überaus vielfältig. Penicillien werden auch Pinselschimmel genannt, da sie eine ähnliche Form aufweisen. Sie können Fett, Eiweiß als auch Kohlenhydrate spalten und abbauen. Viele der Penicilien sind psychrotrop und Lebensmittelverderber. Doch einige Arten werden auch zur Herstellung von Lebensmitteln, v.a. Molkereiprodukten eingesetzt. So z.B.

  • P.camemberti (blauer Camembertschimmel): Das Mycel ist erhaben und wollig, anfangs weiß, später grau-blau bis grünlich. Der Schimmel hat einen mild aromatischen, aber deutlich pilzartigen Geruch und Geschmack.
  • P.caseicolum (weißer Camembertschimmel): Auch P.candidum genannt. Das Mycel ist rein weiß, locker und gleichmäßig watteartig. Sein Temperaturoptimum beträgt 18°C
  • P.roqueforti: Mycel anfangs weiß später durch Konidien dunkelgrün bis bläulichgrün. die Konidiophoren sind asymmetrisch und mehrstöckig. die Kolonien wachsen in einem breiten spinnwebähnlichem Rand.

Ein Verderbniserreger wäre z.B:

  • P.commune (Kellerschimmel): Die ist wohl der bekanntste der Verderbsschimmel. Er bildet ein dunkel- bis braungrünes Mycel aus. Die Unterseite ist hell, mit einer weißen Wachstumszone. Es wächst wattig bis filzig. Bei wachsenden Kolonien ist deutlich eine konzentrische Zonenbildung erkennbar. Er bildet grüne Stockflecken mit strengem, muffigen Geruch.
  • P.biforme (Stinkschimmel): Dieser ist dem P.commune recht ähnlich, nur das die Unterseite orangerötlich ist und keine Wachstumszone zu erkennen ist. Stark modriger muffiger Geruch durch Fettabbau.
Penicillium.jpeg
Penicillium-schematisch.jpeg
Penicillium-real.jpg


Literatur[Bearbeiten]

  • Grillenberger, G.; Münch, S.; "Mikrobiologie für Milchwirtschaftler"; Verlag Th. Mann, Gelsenkirchen; 1996
  • Müller, G.; Weber, H.; Mikrobiologie der Lebensmittel - Grundlagen; Behr's Verlag,Hamburg; 1996