Milchsäurebakterien

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Zu den Milchsäurebakterien (MSB) gehört eine große Anzahl von Keimen die sowohl für Verderb als auch für erwünschte Produkteigenschaften sorgen.

Milchsäurebakterien[Bearbeiten]

Vorkommen Verwendung[Bearbeiten]

MSB kommen in der Natur häufig vor. Sie können auf Pflanzen oder auf Schleimhäuten sitzen. Sie können aber auch in der Lebensmittelproduktion absichtlich hinzu gefügt werden (Rohwurstherstellung oder Sauerkrautproduktion).

Stoffwechsel[Bearbeiten]

Sie vergären alle Zucker zu Milchsäure und senken somit den pH-Wert der Lebensmittel (Fermentation). Dies kann sie entweder haltbar machen oder verderben. MSBs wachsen am besten ohne Sauerstoff, doch sterben sie nicht sofort bei Sauerstoffkontakt. Sie gehören zu den anspruchsvolleren MOs was Nährstoffe angeht. Sinkt der pH-Wert infolge der Säureproduktion zu stark ab stellen sie ihren Stoffwechsel ein und sterben ab.
MSBs können Glucose auf 2 Arten vergären:
Typ 1 Bei diesem Typ wird die Glucose zu einem Endprodukt, nämlich Milchsäure, abgebaut. Man nennt dies homofermentativ.
Typ 2 Hier entstehen beim Abbau von Glucose gleich mehrere Abbauprodukte, nämlich Milchsäure, CO2 und Alkohol. Dieser Abbau ist also dementsprechend heterofermentativ. Hierzu zähelt auch der Leuconostoc.

Form[Bearbeiten]

MSBs können sowohl stäbchen- als auch kokkenförmig sein. Sie sind unbeweglich (keine aktive Bewegung) und haben keine Sporen. Sie sind ausnahmslos alle Gram-positiiv, d.h. der KOH-Test verläuft negativ. Auch die Katalasereaktion verläuft negativ.

Zu den kokkenfärmigen gehören u.a. Lactococcus-, Enterococcus-, Streptococcus-Arten, sowie die sog. Leukonostoc-Art.
Als Stäbchen findet man v.a. den berühmten Lactobacillus.

Isolierung von Mischkulturen[Bearbeiten]

Man kann die einzelnen Milchsäurebakterien mit geeigneten Nährböden isolieren:
Lactobacillen lassen sich mit MRS-Agar bzw. -Brühe anzüchten und Strepto- oder Lactococcus-Arten können mit M17-Brühe angezüchtet werden.

Lactococcus[Bearbeiten]

Der Lactococcus ist ein mesophiler, homofermentativer, kokkenförmiger Keim. Er wird in der Sauerrahmbutter, in Sauermilchprodukten und in Kaäse zum Einsatz. Sie werden anhand ihrer Aromabildung in unterschiedliche Kulturen (O-, D-, L-, bzw. DL-Kulturen) eingeteilt.

O-Kulturen[Bearbeiten]

Hierzu gehört Lactococcus lactis subsp. lactis und Lactococcus lactis subsp. cremoris.

D-Kultur[Bearbeiten]

Zusätzlich zu den O-Kulturen ist hier noch Lactococcus lacits mesenteroides als heterofermentative Kultur anwesend.

L-Kultur[Bearbeiten]

Die L-Kultur beinhaltet wiederum die 2 Supspeziesarten der O-Kultur zusätzlich ist hier aber noch Lactococcus lactis biovar dieacetylactis anwesend, der in der Lage ist Citrat abzubauen und zu verstoffwechseln. Er hat eine hohe Diacetylproduktion.

DL-Kultur[Bearbeiten]

Überraschung die DL-Kultur beinhaltet alle 4 genannten Kulturen.

Aromanildung[Bearbeiten]

Zitronensäure bzw. ihre Salze (Citrate) aus der Milch werden über viele Abbauschritte in Diacetyl (das einfachste der Diketone) und 2 CO2 abgebaut. Das Diacetyl, das über die Iodoformprobe nachgewiesen werden kann, sorgt für ein schönes Butteraroma. Die Aroma- und die Gasbildung ist durch den Einsatz von bestimmten Kulturen steuerbar. So produziert Lc. diacetylactis sehr schnell sehr viel Gas, während der Leukonostoc eher langsam mit der Gasproduktion beginnt und diese auch kaum steigert.
Eine weitere schöne Tatsache, ist das auch eine Steuerung über die Temperatur möglich ist. Eine Bebrütungstemperatur von 30°C führt eher zu Säureproduktion, und eine von 20°C sinkt die Säureproduktion zugunsten der Aromabildung.



Enterococcus[Bearbeiten]

Ein alten Name diess Keims lautet auch Fäkalstreptococcus, was ja nicht gerade sehr appetitlich wirkt. ^^
Da diese "Darmbakterien" sehr wiederstandsfähig sind, kommen sie eigentlich überall, also ubiquitär, vor. In der Trinkwasseranalyse sind sie ein sog. Indikatorkeim für pathogene Keime. Man kann sie selektiv auf dem azidhaltigen Slametz-Bartley-Agar anzüchten. Enterokokken können an pathogenen Krankheiten beteiligt sein, indem sie das Immunsystem schwächen.
Es gibt aber spezielle Enterokokken-Kulturen sie bei der Chesterherstellung Verwendung finden.

Leuconostoc[Bearbeiten]