Käsereikulturen

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Auch bei der Käseherstellung sind Mikroorganismen beteiligt. Wie Käse explizit hergestellt wird und wie die unterschiedlichen Sorten definiert sind kann man sich hier ankucken. An dieser Stelle soll es nur um die verwendeten Mikroorganismen gehen.


Schnitt- und weichkäse[Bearbeiten]

Für Schnitt- und Weichkäse werden vor allem Lactokokken verwendet. Lactococcus lactis ssp. cremosis wirkt stark säuernd und wird häufig eingesetzt. L. lactis ssp. lactis wird weniger eingesetzt.
Um die Diacetyl- und die Gasbildung aus Citrat zu verstärken verwendet man Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris oder Leuconostoc lactis ssp. diacetylactis.

Hartkäse[Bearbeiten]

Bei der Hartkäseherstellung, wird der Bruch auf 55°C erwärmt. Diesen Vorgang nennt man "brennen". Das heißt man benötigt Mikroorganismen die so hohe Temperaturen aushalten, also thermophile Milchsäurebakterien. Es werden v.a. Streptococcus thermophilus eingesetzt. Aber auch Lactobazillen wie L. heleticus und L.delbrückii werden verwendet.

Die Loch- und Aromabildung werden durch Propionibakterien verstärkt. Genauer gesagt heißen die Tierchen. Propionibacterium freudenreichii, P.jensenii und P.acidipropionici.

Weichkäse mit Schmierenbildung[Bearbeiten]

Die Milch für diese Käsesorte wird mit den schon bekannten Lactococcus lactis ssp. cremosis und ssp. lactis aufgrund der Säuerung dickgelegt (Natürlich kommt auch hier Labenzym zum Einsatz). Nach der Reifung im Salzbad wird der Laib mit einer Suspension aus Brevibakterien (von Hand) beschmiert. Da sich die Oberfläche des Käses durch Proteinabbau orange färbt werden sie häufig als Rotschmierebakterien bezeichnet. Es wird häufig B.lines eingesetzt.
Häufig ist es so, dass die Salzbäder eine Molkereispezifische Mikroflora aufweisen, die nochmal für unterschiedliche Aromen sorgt. so können auch Hefen wie Geotrichum candidatum zum fertigen Käse beitragen.

Weichkäse mit Schimmelpilzen[Bearbeiten]

Blauschimmelkäse[Bearbeiten]

Um Blauschimmelkäse herzustellen wird der Rohling mit Metallspießen durchstochen und so kommen die Mirkoorganismen, genauer gesagt Penicillium roquiforti, in den Käselaib und können sich dort ansiedeln. Die Werbung spricht hier immer von der schönen Aderung die ihre Käse aufweisen. Die Reifung dieses Käses erfolgt in Roquforthöhlen bei 8 - 9°C für 4 Monate.
Der Geschmack und das Aroma ist auf die Lipase- und Proteaseaktivität zurückzuführen.
Der Name Roquefort-Käse ist geschützt und darf nur für Käse aus einer bestimmten Region in Frankreich benutzt werden. Er wird aus roher Schafsmilch hergestellt. Es gibt aber auch andere Blauschimmelkäse die die gleichen Keime benutzten, jedoch nicht in Frankreich und dann noch aus Kuhmilch hergestellt werden (Bsp: Bavaria Blu).

Camembert[Bearbeiten]

Beim Camembert wird der Milch schon vor dem Dicklegen eine Penicillium camemberti Suspension hinzugefügt. Zusätzlich kommen hier auch Lactococcus lactis ssp. cremosis und ssp. lactis zur Säuerung zum Einsatz.
Dies ist auch der Grund, warum Camembert an den Schnittflächen "nachschimmelt", wenn man ihn aufgeschnitten hat. Die Schimmelkultur befindet sich im kompletten käse verteilt. (Nicht nur wie beim Blauschimmelkäse in den Impfkanälen)
Im Gegensatz zum Roquefort ist die Namensbezeichnung Camembert nicht geschützt, das heißt jeder kann Camembert herstellen. Es gibt aber eine geschützte variante den Camembert de Normandie.
P.camemberti ist ein proteolytischer Schimmelpilz, das heißt es kommt zur Verflüssigung der Masse und zur NH3-Bildung. Man kennt das evtl.: Camemberts haben manchmal einen Kern und je länger der Käse im Kühlschrank gelagert wird desto weicher wird er.

Andere Faktoren die eine Rolle spielen[Bearbeiten]

Salzung[Bearbeiten]

Durch eine Reifung im Salzbad kommt es osmosebedingt zur Rindenbildung. Dies fördert die bakterielle Reifung des Käses und liefert eine gewisse Schutzfunktion.

Reifung[Bearbeiten]

Die Reifung kann in 2 Phasen eingeteilt werden. In der ersten Phase sorgt die Aktivität der Mikroorganismen für Säuerung, sowie Gas- und Aromabildung. In der 2. Phase kommen die gebildeten Enzyme ins Spiel. Proteasen und Lipasen zerlegen die Bestandteile des Käses, was weiter zur Aromabildung beiträgt und auch die Konsistenz des Käses verändert.