Käseherstellung

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Käseherstellung in der Lehrmolkerei[Bearbeiten]

Schon die Steinzeitmenschen kannten Käse (ca. 10000 v.Chr.) Sie stellten Milch in Tongefäßen neben das Feuer. Die Milch wurde sauer und dann zu Sauermilchkäse. Dieser unbekannte Stoff der sich entwickelt hatte stellte sich als äußerst geschmackvoll heraus. Die Griechen lüfteten dann ca. 5000 v.Chr. das Geheimnis der Käseherstellung. Sie nutzten konservierte Rindermägen um die Milch, zum Beispiel auf Reisen, zu transportieren. Als sie Kälbermägen zur Aufbewahrung verwendeten, veränderte sich die Milch nach einiger Zeit und wurde fest. Sie geronn. Warum geronn die Milch? In Kälbermägen finden wir ein Enzym namens Lab. Dieses Enzym sorgt dafür das Milch ohne zu säuern gerinnt. Soweit die Historie. In der Lehrmolkerei an der MLF Wangen wird unter anderem Käse hergestellt. Natürlich nur in einem kleinen Masstab, doch man kann die einzelnen Schritte, die nötig sind um Milch in Käse zu „verwandeln“, sehr gut nachvollziehen. Der Molker, der Käse herstellen will, braucht erst mal Milch. Diese wird auf den, für den jeweiligen Käse benötigten Fettgehalt eingestellt, entweder durch die Zugabe von Magermilch oder von Rahm.

Je nach dem welcher Käse hergestellt werden soll, wird die Milch pasteurisiert. Bei Frisch- oder Sauermilchkäse ist das Pasteurisieren Pflicht. Aber es gibt auch Rohmilchkäse wie zum Beispiel Emmentaler, bei dem, wie der Name schon sagt, unbehandelte Rohmilch verwendet wird. Während der Lehrwerkstätte haben wir in der Käserei Weichkäse hergestellt, um genau zu sein Camenbert und Romadur.

Die Milch wird auf 37°C erwärmt, dann kann der Dicklegungsprozess beginnen. Damit der Käse gerinnt, werden Lab oder Milchsäurebakterien (meist bei Sauerkäse) hinzugegeben. Durch eine gezielte Kombination beider Verfahren wird der Reifungsprozess perfekt gesteuert. Die Reifungskulturen, die hinzu gegeben werden, verleihen dem Käse seinen Geschmack und eine gleichbleibende Qualität.

Wenn man einen Schimmelkäse herstellen möchte, muss man noch die jeweilige Schimmelkultur hinzufügen. Bei Camenbert ist dies der Penicilium camenberti.

Durch das Hinzufügen von Lab denaturiert das Casein in der Milch und es bildet sich eine Gallerte aus vernetzten Proteinen, von der sich die Molke abtrennt.

Die nun dickgelegte Milch nennt sich Dickete.

Ist dieser Vorgang beendet, testet man die Dickete indem man den Finger vorsichtig eintaucht und, wie auf dem Bild gezeigt, wieder hochzieht. Bricht die Schicht sauber über dem Finger, d.h. bleiben kaum Überreste am Finger kleben, kann man fortfahren. Früher war Molke ein reines Abfallprodukt. Heute wird sie zu Molkedrinks, Gesundheitsprodukten oder Molkepulver verarbeitet.

Dann wird die Dickete mit einer Käseharfe geschnitten. Dadurch entsteht Käsebruch. So kann sich die Molke besser absetzten und die Bruchstücke entwässern. Bei manchen Käsesorten ist es üblich den Bruch zu erwärmen, dadurch ziehen sich die Körner zusammen und entwässern besser. Dieser Vorgang nennt sich brennen. (Ca 47 - 51°C)

Später werden die Bruchstücke in Formen mit durchlässigen Wänden gegeben und gewendet oder gepresst, damit die noch vorhandene Molke abfließt. Dadurch kann sich eine bessere Rinde bilden.
Die Formen haben je nach Käseart eine bestimmte Größen da es sonst vorkommen könnte, dass der Käse nicht komplett reift. Es ist von Vorteil die Dickete so klein wie möglich zu schneiden (Bruchkorn), da dadurch die Molke besser abfließen kann und der Käse fester wird und zusätzlich steigt der Gehalt der Trockenmasse.

Nachdem der Großteil der Molke abgeflossen ist und die Bruchstücke gut gepresst wurden, kommt der „Käse“ in ein Salzbad. Salz konserviert zum einen und zum anderen verleiht er dem Käse einen besseren Geschmack. Die einzige Ausnahme bilden die Frischkäse, die nicht ins Salzbad kommen.

Danach kommen die Reifungskulturen ins Spiel. Sie bilden aus Milchzucker Milchsäure. Milchsäure, Eiweiß und Fett werden verstoffwechselt und es entsteht der Käseteig und das jeweilige Aroma. Manche Kulturen bilden Kohlensäuregas die nicht aus dem Teig entweichen können und so entstehen die Löcher im Käse.
Verschiedene Käsearten haben verschiedene Bedürfnisse: So reifen zum Beispiel Camenberts in 1 - 2 Wochen, Romadure in 2 - 4 Wochen und der Allgäuer Emmentaler braucht sogar 3 - 10 Monate bis er fertig gereift ist.
Wichtig ist auch das Umfeld in dem die Käse reifen: Temperatur, Luftfeuchtigkeit.
Der Camenbert lagert 1 - 2 Wochen bei 2 - 13°C und 90% Luftfeuchte.
Außerdem müssen die Käse regelmäßig mit Salzwasser bzw. Rotschmiere (beim Romadur) eingerieben werden. Das beschleunigt die Reifung. Der weiße Schimmel zum Beispiel beim Camenbert entwickelt sich erst beim Reiungsprozess und zwar nur dort, wo Sauerstoff ist, d.h. an der Oberfläche. Da aber die Schimmelkultur überall im Käse ist, kann man beobachten, dass ein angeschnittener Käse eine neue „Schimmelrasen“ an der Schnittkante bildet.

Die Ausbeute beträgt bei 100kg Milch ca. 7kg Hartkäse oder ca. 20kg Weichkäse.

Hier noch eine grafische Übersicht zur Käseherstellung:

Heutzutage haben wir eine große Vielfalt an Käsesorten und Geschmacksrichtungen. Daher braucht man ein System um diese Vielfalt etwas zu ordnen:


Einteilung nach dem Fett in der Trockenmasse(FiTr)[Bearbeiten]

Da sich bei der Reifung der Käse verändert (Wasser verdunstet), wird der Fettgehalt in der Trockenmasse angegeben. Da die Trockenmasse konstant bleibt. Die Einteilung erfolgt stufenweise:

Magerstufe weniger 10% FiTr.
Viertelfettstufe min. 10%
Halbfettstufe min. 20%
Dreiviertelfett min. 30%
Fettstufe min. 40%
Vollfettstufe min. 45%
Rahmstufe min. 50%
Doppelrahmstufe 60 - 85%

Der Fettanteil in der Trockenmasse berechnet folgendermaßen:

Jeder Käsereibetrieb muss seine Produkte vollständig kennzeichnen. Darunter fallen unter anderem die Verkehrsbezeichnung, die Fettstufe, das Gewicht, das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Bezeichnung und Anschrift des Betriebs.

So entsteht über Wochen oder Monate eines unserer Grundnahrungsmittel in so vielfältigen Varianten, dass eigentlich für jede Geschmacksrichtung etwas dabei ist. Je nach dem welche Bedingungen herrschten oder welche Zutaten verwendet wurden, wird der Käse mild oder würzig, pikant, säuerlich, nussig oder einfach kräftig. Käse enthält mehr Eiweiß als Eier, Fleisch und Fisch und das auch noch in einer gesünderen Form. Ebenso enthält Käse wichtige Aminosäuren, sowie Kalzium und Phosphorverbindungen und Spurenelemente. Im Jahr 2001 wurden in Deutschland 1,870 Mio Tonnen Käsehergestellt und ca. 1/3 davon wurde exportiert, denn deutsche Käse sind auch im Ausland sehr beliebt. In Deutschland wurden sage und schreibe 1,8 Mio Tonnen Käse verzehrt, bei einem Prokopfverbrauch von ca. 21,8 kg. Ca. 1/3 unseres Käseverbrauchs wird aus andern Ländern importiert. Frisch- und Schnittkäse bilden ca. 2/3 des Gesamtverbrauchs.


Frühblähung im Käse[Bearbeiten]

Während oder einige Stunden nach der Herstellung des Käses entstehen große Mengen Wasserstoff in Form von vielen kleinen Gasbläschen. Dies verleiht dem Käse eine sehr schwammige Konsistenz. Dies wird duch coliforme Keime ausgelöst. Es kann sich nur um Rekontamination handeln, denn KZE tötet Colis zuverlässig ab.

Spätblähung[Bearbeiten]

Wird durch Clostridium tyrobutyricum oder Clostridium botulinum eingeleitet. Der Käse bläht sich und bricht auf.