Joghurtkulturen

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Joghurtkulturen bestehen aus Kokken und Stäbchen. Häufig, aber nicht immer, handelt es sich um Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus. Beide haben Temperaturoptima zwischen 40 und 50°C. Um eine Dicklegung zu erreichen wird der Milch Starterkulturmix ca. 3 Stunden bei 42 - 45°C bebrütet. Es werden also auch hier thermophile Bakterien verwendet.
Je nachdem welches Verhältnis gewählt wird, desto saurer wird das Produkt.

Kokken 1:1 Stäbchen  saurer Joghurt
Kokken 10 : 1 Stäbchen milder Joghurt

Die Kokken übernehmen die Anfangssäuerung und die Stäbchen die Endsäuerung.

Sie Säuerung läuft symbiotisch ab, da es einen Nährstoffaustausch zwischen den Keimen gibt. Sie ist auch für das Aroma des Joghurts verantwortlich.
Bei zu vielen Stäbchen besteht die Gefahr das Eiweiß ausflockt.

Jogkultur.png


Besondere Kulturen sind sog. Bioghurt oder Biogardekulturen. Hierbei handelt es sich um Lactobacillus delbrückii und Lb.acidophilus. Diese Kulturen sind mit Bifidobacterium bifidum ergänzt. Diese Keime sind in der Lage die Magensäure zu überstehen und lebend in den Darm zu gelangen. Hier sollen sie positiv auf die Darmflora des Menschen auswirken.
B. bifidum, B. adolescentis, B. breve, B. longum und B. infantis gehören zu den Kommensale des Darms, des Appendix und der Vagina.