Butterherstellung

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Buttern in der Lehrmolkerei[Bearbeiten]

Man vermutet, dass Butter 6000 Jahre v.Chr. entdeckt wurde. Zumindestens begann zu diesem Zeitpunkt die Rinderzucht. Es wird angenommen das Butter durch puren Zufall entdeckt wurde: Und zwar auf Reisen. Die mitgeführte Milch wurde unterwegs so sehr geschüttelt, das eine Vorform der Butter entstanden ist. Butter wird schriftlich das erste Mal 3000 v.Chr. im Alten Testament in den Sprüchen Salomons erwähnt: „Wenn man Milch stößt, so macht man Butter daraus".

Heutzutage können wir leicht verderbliche Lebensmittel haltbar machen. Im Mittelalter zum Beispiel gab es noch keine Kühlschränke und die Hygiene war auch noch nicht soweit entwickelt wie heute. Butter wurde als Nachspeise gereicht und war meist nur den Reichen vorbehalten. Heute ist Butter ein Brotausstrich oder ein Speisezusatz der das Essen schmackhafter machen soll, aber ich glaube kaum jemand würde Butter pur als Dessert genießen.

Butter ist eines der wertvollsten Nahrungsmittel und enthält etwa 83% Fett, 1% Eiweiß, 1% Kohlenhydrate, 0,1% Mineralstoffe, bis zu 16% Wasser, außerdem die Vitamine A, Carotin, B1, B2 und D; Energiegehalt: 3200 kJ in 100 g. Typisch ist der hohe Gehalt an kurz- und mittelkettigen gesättigten Fettsäuren sowie an einfachen ungesättigten Fettsäuren wie Ölsäure.

Prinzipiell gibt es 3 Buttersorten zu unterscheiden: a) Sauerrahmbutter: Der für diese Butter verwendete Rahm wird mit Milchsäurebakterien versetzt. Dadurch bekommt die Butter ein nussiges und frisches Aroma. (pH-Wert:<5,10) b) Süßrahmbutter: Für Süßrahmbutter werden dem Rahm keine Bakterien zugegeben. Süßrahmbutter hat ein mildes Aroma und einen Schlagsahneähnlichen Geschmack. (pH-Wert >6,40) c) Mildgesäuerte Butter: Dies ist meist Süßrahmbutter die, entweder mit Milchsäure oder Milchsäurebakterien, nachträglich gesäuert wird.(pH-Wert <6,40)

In der Lehrmolkerei wurde einen Tag gebuttert. Wir haben Süßrahmbutter hergestellt. Bevor es los geht muss der Rahm auf 85°C hocherhitzt werden. Dann folgt die physikalische Rahmreifung. Der Rahm wird abwechseld gekühlt und erwärmt, dies verbessert später die Streich- und Schnittfähigkeit. Als erstes wird der Rahm mindestens 3 Stunden auf 6°C gekühlt und dann mindestens 2 Stunden auf 18 - 20°C erwärmt. Als drittes und letztes wird der Rahm wieder abgekühlt. Diese Kühlung erfolgt in 2 Phasen. In der ersten Phase wird für 2 Stunden auf 14°C gekühlt und in der zweiten Phase wird auf ca. 6° - 10° C gekühlt, je nach dem welche Butterungstemperatur gebraucht wird.


Früher war Buttern eine sehr anstrengende Arbeit mit einem Butterfass wurde der Rahm solange geschlagen, bis er sich in Butter verwandelt hat. Das heißt an der kleinen Kurbel wurde teilweise stundenlang gekurbelt. Erst 1877 wurde eine Zentrifuge entwickelt, die einem die schwere Handarbeit abgenommen hat.

Heutzutage wird der Rahm, in einem Butterfertiger, solange geschlagen, bis sich die Fettkügelchen agglomerieren und zu Butterkörnchen zusammen ballen. Als Nebenprodukt wird Buttermilch abgeschieden und in gesäuerter Form im Handel verkauft.

Ist die Buttermilch vollständig abgeschieden werden die Butterkörnchen geknetet, bis eine gleichmäßige Buttermasse entsteht. Die Butter wird mit einer großen Schraube geknetet, die die Butter gleich in die Abpackmaschine weiterschiebt. Das Formen und Abpacken funktioniert dann vollautomatisch.


Eine Butter muss gewisse Kriterien erfüllen: - min. 82% Fett und max. 16% Wasser. Bei gesalzener Butter, die man häufiger in Norddeutschland findet, muss der Fettgehalt min. 80% Fett betragen. Die 2% bilden dann die fettfreie Trockenmasse. Eine Butter muss als „gesalzen“ gekennzeichnet werden, sobald sie mehr als 0,1% Salz enthält.

Um das Prädikat „Deutsche Markenbutter“ zu erhalten, muss die Butter eine sog. Butterprüfung überstehen. Bei der Butterprüfung werden Aussehen, Geschmack, Geruch, Wasserfeinverteilung und die Streichfähigkeit kontinuierlich untersucht. Leichte Abweichungen am Aussehen sind nicht zu vermeiden: Butter aus Winterrahm ist heller, da weniger Karotinoide in der Milch sind. Im Sommer bekommen die Kühe frisches Gras und im Winter bekommen sie Kraftfutter. Je homogener die Butter ist, desto frischer schmeckt sie. Süßrahmbutter sollte einen Sahnegeschmack haben. Den charakteristischen Geschmack der Butter verursacht das Butteraroma, eine organische Verbindung: CH3-CO-CO-CH3 (Diacetyl) Das Wasser sollte in der Butter fein verteilt sein, damit sie trocken aussieht und eine lägere Haltbarkeit bekommt. Wassertropfen sind potentielle Bakterienherde. Außerdem sollte sich die Butter gut streichen lassen und nicht das halbe Brot auseinander reißen.

Bekommt die abgegebene Butter min. 4 Punkte pro Eigenschaft und wurde sie nur aus Sahne hergestellt, bekommt die Molkerei dafür das Zertifikat „Deutsche Markenbutter“. Bekommt die Butter nur 3 Punkte für jede Eigenschaft, wird sie „Deutsche Molkereibutter“ genannt. Alle die, die nicht überprüft werden heißen einfach nur „Butter“.


Eine deutsche Markenbutter muss wie folgt im Handel bezeichnet sein:


In Deutschland werden heute 400.000 - 460.000 t Butter im Jahr hergestellt. Die Deutschen verzehren im Jahr ca. 540.000 t Butter, das entspricht einem Prokopfverzehr von 6,5 kg oder 26 Butterpäckchen im Jahr.