Ballaststoffe

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Ballaststoffe sind Bestandteile der menschlichen Nahrung. Es handelt sich hierbei in erster Linie um Komponenten der pflanzlichen Zellwand. Hier übernehmen sie Stütz-, Reserve- und Strukturfunktion.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung definiert Ballaststoffe wie folgt: Es handelt sich um ``Bestandteile der Pflanzenzelle und/oder isolierte, natürliche oder durch technologische Verfahren gewonnene Kohlenhydrate, die durch das menschliche Enzymsystem im Dünndarm nicht zu resorbierbaren Komponenten abgebaut, aber teilweise oder vollständig von der Dickdarmflora fermentiert werden können

So was heißt das jetzt kontret?

Chemisch gehören Ballaststoffe zu den Kohlenhydraten. Diese stellen eine Disziplin der organischen Chemie dar, die meist jedoch ganz anders reagieren als die typ. organischen Verbindungen. Sie sind beispielsweise nur in Wasser (Wobei es auch unlösliche KH gibt, doch dazu kommen wir später) und gar nicht in organischen Lösemitteln wie beispielsweise Hexan löslich.

Ballast - Und weiter?[Bearbeiten]

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt eine Aufnahme von 30 g Ballaststoffen pro Tag. Die tatsächliche durchschnittliche Aufnahme liegt jedoch nur bei ungefähr 20 - 25 g/d. Wichtige Quellen für Ballaststoffe sind vor allem Getreide, Gemüse und Obst.
Zu dieser Gruppe gehören Nicht-Stärke-Polysaccharide, wie Cellulose, Hemicellulosen, -Glucane und Pektine, sowie unverdauliche Oligosaccharide, resistente Stärken und Lignin.

Eine Unterscheidung kann einerseits anhand des Polymerisierungsgrades in Mono-, Di-, Oligo- und Polysaccharide andererseits anhand der schon angesprochenen Wasserlöslichkeit erfolgen.

Das bereits erwähnte Lignin, die Cellulose und (strukturabhängig) einige Hemicellulosen gehören zu den unlöslichen Verbindungen.

Cellulose ist ein Polymer aus bis zu 15.000 -(14)-verknüpften Glucosemolekülen. Es stellt das am häufigsten vorkommende Polysaccharid der pflanzlichen Zellwand dar und unterscheidet sich je nach Herkunft in der Kettenlänge

Hemicellulosen, mit celluloseassoziierte Zellwandkomponenten, können grob in Arabinoxylane (v.a. Getreide), Xyloglucanen (v.a. dikotyles Gemüse) und -Glucane (v.a. Hafer und Gerste) unterteilt werden.
Die Löslichkeit wird stark von der Struktur beeinflusst, viele sind wenigstens teilweise löslich. Das Substitutionsmuster und die gebildeten Quervernetzungen (z.B. durch Ferulasäure) beeinflussen die Löslichkeit sehr stark. Werden die langen Kohlenhydratketten abgebaut so entstehen Oligosaccharide die meist besser in Wasser löslich sind.

Gut wasserlöslich sind da im Gegensatz die Pektine, Guar und Inulin. Pektine findet man in dikotlen Pflanzen. Sie sind ein buntes Gemisch aus verschiedenen Polysacchariden. Neben der Galacturonsäure werden u.a. Rhamnose, Arabinose, Galaktose und weitere Monosaccharide als Monomere der Pektine beschrieben. Guar und Inulin sind Speicherpolysaccharide. Guar besteht aus langen Ketten Galaktomannanen und ist vor allem in Leguminosen zu finden. Inulin ist eine Polyfructose aus durchschnittlich 30 Fructosemonomeren in Chicoree und vielen anderen Lebensmitteln. Beide sind gut durch die Mikrobiota fermentierbar und haben präbiotische Eigenschaften.