Bacillus cereus

Aus Chemie-Wiki
Wechseln zu: Navigation, Suche

Zurück zur Übersicht

Der Bacillus cereus ist ein fakultativ anaerober Keim, der aber auch bei aeroben Bedingungen wachsen kann. Er gehört zu den Sporenbildnern. Bei Lebensmittelvergiftungen sind vor allem 2 Toxine wichtig, die ab einer Keimzahl von 107 gebildet werden:

  • Diarrhöe-Toxin (Durchfall 8 - 16 Stunden nach der Aufnahme, Abklingen nach 12 - 24 Stunden)
  • Erbrechens-Toxin (Erbrechen 0,5 - 6 Stunden nach der Aufnahme)

Das Diarrhöe-Toxin ist vor allem in proteinhaltigen Lebensmittel zu finden. Das Erbrechens-Toxin ist unempfindlich gegenüber Hitze und Säuren.

B.cereus ist vor allem im Reis zufinden. Die Sporen, die in rohem Reis vorkommen überleben das Kochen und vermehren sich dann, wenn der Reis warmgehalten (ab 50°C) wird. (Durch Verwendung von Reiskochern kann dies Vermieden werden, da sie den Reis meist oberhalb von 65°C halten)
In Milch kann B.cereus zur sog. Süßgerinnung, also zum Abbau des Eiweißes und somit zum Dicklegen führen.

Da proteolytische Reaktionen häufig zu starken Geschmacksveränderungen führen, ist die Gefahr einer Vergiftung nicht sehr groß.
Da Der Bacillus jedoch ab 10°C wächst, musste die Deklaration auf Milch verändert werden. Früher hies es "bei 10°C mindestens haltbar bis" nun sind es nur noch 8°C.