Acrylamid

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Acrylamid und sein Hauptmetabolit Glycidamid

Es ist zwar schon eine Weile her, aber viele werden sich noch an die Schlagzeilen von Acrylamid in Kartoffelchips, Pommes, Knäckebrot und Co. erinnern.
Was fällt auf? Richtig. Im Gegensatz zu den Heterocyclischen aromatischen Aminen sind es hier Lebensmittel, die vor allem Kohlenhydrate enthalten. Acrylamid auch ein Produkt der Maillard-Reaktion, welche bei Erhitzung oder beim Frittieren von Lebensmitteln entsteht. Der Mechanismus ist bislang noch nicht vollständig geklärt man nimmt aber an, dass aus Stärke, Asparagin oder Methionin und Temperaturen über 100°C entsteht. Die tägliche Aufnahmemenge wird auf 35 - 40 µg pro Tag geschätzt. Als Biomarker wird das Blut auf Häm-Addukte untersucht.
Da es im Tierversuch kanzerogen ist, wird es auch im Menschen als kanzerogen angesehen. Für Kanzerogene werden meist keine Grenzwerte erstellt, es wird das ALARA-Konzept angewendet.

Metabolismus[Bearbeiten]

Acrylamid wird sehr rasch resorbiert aber meist auch rasch wieder ausgeschieden. Toxische Effekte setzen relativ zügig nach der Aufnahme ein. Es wirkt reizend und sensibilisierend und erzeugt reversible neurotoxische Effekte. Hierzu zählen Halluzinationen und periphere Neuropathien.
Im Tierversuch konnte das genotoxische Potential nachgewiesen werden.
Das Monomer ist sehr reaktiv und giftig. Das in der Kunststoffindustrie als Copolymer eingesetzte Polymer ist jedoch nicht mehr giftig. (Es sei denn es ist mit nicht-polymerisierten Monomeren verunreinigt.)
Auch im Labor wird Polyacrylamid bei der Gelelektrophorese als Gel eingesetzt. Auch Farben und Lacke können Acrylamid enthalten.

Toxikologisches Fazit[Bearbeiten]

Die momentane Datenlage liefert Anlass zur Besorgnis. Die Forschung sollte versuchen Grenzwerte zu bestimmen und die Ursachen für den Eintrag von Acrylamid in Lebensmittel aufklären. Last but not least sollten Massnahmen zur Reduktion ermittelt werden.