Lecithin

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Lecithin.png

Lecithin gehört zu den Phospholipiden. Rechtlich gesehen wird Lecithin unter der E-Nummer E322 geführt. Lecithine sind meist ein Gemisch aus mehreren Phosphatiden mit unterschiedlicher Zusammensetzung und Eigenschaften. Sie werden v.a. als Emulgatoren eingesetzt. Auch bei den Lecithinen kann das HLB-Konzept angewendet werden. Die unten genannten unterschiedlichen Fraktionen weisen auch unterschiedliche HLB-Werte auf:

Fraktion HLB-Wert
PI-3F ca. 2,0
PE-5F ca. 5,0
Acetylierte Lecithine ca. 6,0
Ölfrei ca. 7,0
PC-Fraktion ca. 7,5
Hydrolysierte Lecithine ca. 8,0
Hydroxylierte Lecithine ca. 10


Gewinnung[Bearbeiten]

Lecithin ist eine Mischung aus mehreren Phospholipiden und wird großtechnisch aus Sojabohnen gewonnen. Hierfür werden die Bohnen aufgebrochen, geschält und gewalzt. Die erhaltenen Flocken werden mit viel Fettlösemittel getränkt. Die Bohnenreste werden abfiltriert und das Lösemittel wird unter Vakuum abgedampft. Es bleibt das rötlich bis gelbgefärbte Sojaöl zurück.
Um nun das Lecithin abzutrennen wird dem Öl 1 - 4 % Wasser zugesetzt. Aufgrund der Grenzflächenaktivität reichern sich die Phospholipide an der Wassergrenzfläche an, quellen auf und fallen als gellertartige Masse aus. Durch hochtourige Zentrifugen kann der Lecitinschlamm von der Ölmasse abzentrifugiert werden. Der Schlamm wird im Vakuum bei niedrigen Temperaturen getrocknet (TM ca. 98 %). Man hat nun Rohlecithin.

Fraktionierung[Bearbeiten]

Dieses kann in unterschiedliche Fraktionen unterschiedlicher Polarität aufgetrennt werden. Dies ermöglicht die Nutzung eines massgeschneiderten Emulgators.

Fraktionierung-Rohlecithin.png

Die Polarität sinkt von Phosphatidylcholin bis Phosphatidylinositol. Da ein Emulgator die Phase als äußere Phase einer Emulsion stabilisiert in der er besser lösloch ist, kann so ein an das Lebensmittel angepasster Emulgator verwendet werden.


Hydrolyse[Bearbeiten]

Durch Hydrolysierung mit spezifischen Phospholipasen (z.B. Phospholipase A2) kann die Polarität noch einmal erhöht werden. Solche Phospholipasen können in Membranen und in Schlagengiften gefunden werden. Das Produkt, das entsteht ist ein Lysophosphatid.

Hydrolyse-Lecithin.png

Verwendung[Bearbeiten]

Lecithine werden in vielen Lebensmitteln mit unterschiedlichen Funktionen eingesetzt:

Lebensmittel Funktion Lecithin-Typ
Backwaren Volumen, Fettverteilung, Frischhaltung Hydrolysierte, entölte Fraktionen
Schokolade Fließverhalten, Wassereinkapselung, Eis-Kouvertüre Fraktionen
Instant-Getränke (Milch Kakao) Benetzung, Dispergierung Entölte Fraktionen
Margarine Anti-Spritzverhaltung, Emulgierung PC-Fraktionen, Hydrolysiert
Aromen Einkapselung, Liposomen PC-Fraktionen


Lecithin wird auch als Bestandteil von Nahrungsergäzungsmitteln angepriesen. Sie dienen hier der Steigerung der Merkfähigkeit und der Konzentration. Cholin ist eine Vorstufe des Neurotransmitters Acetylcholin und ist eine wichtige Quelle für Methylgruppen im Stoffwechsel. Da aber die Cholin-Konzentration im Gehirn durch Homöostase konstant gehalten wird, ist die angepriesene Wirkung umstritten.